Ingredienti Per la Trota
Trota del Lago Maggiore
Agrumi di Cannero
Vodka
Sale Integrale
Zucchero di Canna
Erba Cipollina
Pepe Rosa in Grani
Per la Salsa
Yoghurt Intero
Succo di Limone
Zenzero
Zucchero
Olio Extravergine di Oliva
Guarnizioni
Piselli Freschi
Cetrioli
Asparagi
Rapanelli
Uova di Trota
Olio alle Erbe
Fiori Commestibili
Germogli
Pane Nero in Cialde
Danilo Bortolin Chef del Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic di Pallanza
“Inizio con la marinatura della Trota, prendo il filetto e lo metto in una terrina, verso un paio di cucchiaini di vodka sulla carne, due cucchiaini anche di sale integrale – un sale che non è troppo raffinato – e lo zucchero di canna – aggiungiamo lo zucchero per equilibrare il sale e tenerlo un po’ dolce, finiamo la marinatura con un’abbondante grattuggiata di scorza di agrumi di Cannero Riviera, oggi abbiamo un bel pompelmo e usiamo quello. Lascio a marinare 12 ore nel frigorifero.
Trascorse le 12 ore di frigorifero, ho sciacquato e asciugato il filetto di trota salmonata, la consistenza del pesce è cambiata: la carne è più soda e compatta. Andiamo quindi avanti con la seconda fase e ungo l’olio extravergine che mi permetterà di attaccare gli altri sapori, l’erba cipollina tagliata sottile, che se avessimo messo in marinatura sarebbe stata cotta dal sale, e un po’ di pepe rosa che è più delicato del pepe nero. Procediamo poi con il taglio del pesce, che lasceremo un po’ più spesso di un normale carpaccio perché vogliamo far sentire bene la consistenza carnosa della trota.
Occupiamoci ora della salsa allo yoghurt. Aggiungo allo yoghurt bianco naturale dello zenzero grattugiato che regalerà al piatto della piccantezza fresca e leggera, poi erba cipollina e olio extravergine. Andiamo ad emulsionare gli ingredienti.
Procediamo all’impiattamento. Adagio le fettine di trota salmonata nel piatto, qualche goccia di salsa, qualche uova di trota che ci regalerà della sapidità e poi termino con le misticanze: i riccioli di cetriolo, i piselli pelati, delle fettine di asparago e rapanello. Chiudiamo con piccoli germogli, dei petali di fiore edule gialli e arancione per un po’ di colore e condiamo tutto con l’olio alle erbe. Per dare un po’ di croccante, aggiungiamo una cialda di pane nero tostata in forno su ogni pezzetto di pesce.
La trota marinata alla vodka e agli agrumi di Cannero è pronta, vi aspettiamo al Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic a Pallanza.”
