Ingredienti:
Pasta fresca all’uovo*
Ragù di capretto
Carciofi
Aglio
Verdure per soffritto (sedano, carota, cipolla)
Pomodoro fresco tagliato a dadini
Pecorino semi stagionato
Curcuma in polvere
Vino bianco
Prezzemolo
*500 gr farina 00 + 500 gr farina di semola di grano duro + 15 tuorli
La primavera è alle porte, le sponde del lago Maggiore tornano a colorarsi di verde e le classiche piante del lago, camelie, azalee, magnolie e rododendri si tingono di mille colori: una festa per gli occhi. I mesi di marzo, aprile e maggio sono una gioia anche per i palato, tornano a frequentare le nostre tavole verdura e frutta di stagione, fresche e colorate come i fiori nei giardini. E poi che dire delle carni della tradizione pasquale? Danilo Bortolin, chef del Ristorante “La Beola” del Grand Hotel Majestic, ci presenta in questa ricetta un’insolita versione del classico capretto di Pasqua.
Danilo Bortolin – Chef del Ristorante La Beola del Grand Hotel Majestic:
“Stendo la pasta preparata in precedenza, quindi realizzo i tagliolini con la chitarra. Mentre lasciamo asciugare la pasta ci occupiamo del ragù.
Soffriggiamo nel tegame le verdure con l’aglio e nella padella antiaderente scotto la carne di capretto – meglio se spalla che è più grassa – con un goccio d’olio, sale e pepe e successivamente aggiungo la curcuma che aggiunge un sapore speziato senza coprire il capretto.
Quando la carne è rosolata e le verdure hanno sudato, le unisco nel tegame, sfumo con del vino e lascio a cuocere con il pomodoro tagliato a dadini. Se dovesse asciugarsi posso aggiungere del brodo vegetale. La cottura deve essere lenta e con il coperchio.
Mentre il ragù cuoce riprendo la padella dove ho rosolato la carne e faccio saltare i carciofi tagliati a lamelle con un po’ di sale, un rametto di prezzemolo e sfumo col vino. Eseguiamo una cottura veloce di 4/5 minuti per lasciare i carciofi croccanti.
Trascorsi 40 minuti, il ragù è quasi pronto e quindi buttiamo la pasta in acqua bollente leggermente salata per pochi minuti. Portiamo il ragù in una padella più ampia e vi aggiungiamo la pasta scolata aggiungendo il prezzemolo, un goccio d’olio e coi carciofi possiamo impiattare.
Con cucchiaio e forchetta faccio un nido al centro della fondina. Abbondiamo di ragù e aggiungiamo i carciofi. Chiudiamo con del pecorino grattugiato un po’ più largo e finiamo il tutto con un fiore di rosmarino.”
