Ingredienti:
Trancio di perca di lago
Olio aromatizzato alle erbe
Retina di maiale
Rape rosse lessate
Peperoncino
Latte di soia
Olio di semi
Taccole
Sale
La ricetta di oggi è a base di luccio perca, maionese vegana alle barbabietole e taccole croccanti.
Partiamo con il pesce: condiamo leggermente il trancio, già squamato e privo di spine, con l'olio alle erbe per dare un po' di gusto e un pizzico di sale. Prendiamo la retina di maiale, sostituibile con del lardo tagliato finemente, la stendiamo e avvolgiamo il luccio tagliandone l'eccesso, durante la cottura servirà a mantenere il pesce più morbido. Scaldiamo un filo d'olio extravergine in una padella antiaderente e adagiamo il trancio dalla parte della pelle lasciandolo arrostire, deve colorare bene la retina di maiale.
Nel frattempo realizziamo la maionese vegana alle rape rosse: in un bicchiere mettiamo le rape tagliate a pezzetti, il latte di soia che sostituisce l'uovo grazie alla sua lecitina, un po' di peperoncino per contrastare la dolcezza della rapa, il sale e frulliamo. Uniamo poi dell'olio di girasole a filo che è neutro ed emulsioniamo tutto lasciando da parte.
Prendiamo ora le taccole già lessate – ma comunque croccanti – aggiungiamo una punta di sale e dell'olio extravergine. Terminiamo la cottura del trancio e lo rifiliamo leggermente. Siamo ora pronti per impiattare: un po' di maionese di rape rosse, il trancio di perca, le taccoline e finiamo con un giro d'olio extravergine.
Il trancio di perca del lago con maionese alle rape rosse e taccole croccanti è così pronto.
