Ingredienti:
Cosce di Faraona
Costolette di Maiale
Aromi – Sedano, Carote, Cipolle, Alloro, Aglio
Parmiggiano
Uovo
Spinaci freschi
Pasta all’Uovo
Radicchio
Crema di Castagne
Burro
Sale, Pepe e Olio Extra Vergine di Oliva
Croccante di Tartufo Nero
Oggi vi presentiamo dei cappellacci con ripieno di faraona su crema di castagne con croccante di tartufo nero, che non sono altro che dei grissini tostati in forno con delle scagliette di tartufo nero. Partiamo proprio dalla preparazione del ripieno.
Prendiamo le cosce della faraona, con la carne del maiale – meglio se grassa tipo le costine – saliamo e aggiungiamo pepe nero; scaldiamo dell’olio EVO in un tegame con un po’ burro per rosolare la carne. Aggiungo le verdure precedentemente lavate e tagliate, sfumo il tutto con del vino bianco e lascio evaporare. La cottura prosegue così dolcemente per un paio d’ore, con eventuale aggiunta di brodo di carne se necessario.
La farcitura dopo essere stata tritata al coltello sarà così, la mettiamo in una boule e la lavoriamo con un po’ di parmigiano e del rosso d’uovo, un po’ di spinaci e siamo pronti per i cappellacci.
Ho preparato una pasta all’uovo, in questo caso per un kg di farina 00 ho usato 10 uova e due tuorli, l’ho tirata molto sottile ed ho ricavato dei quadrati di circa 8/10 cm per lato. Pennello leggermente con l’acqua che aiuterà a chiudere il raviolo, aggiungo una generosa cucchiaiata di ripieno e chiudo i lati come fosse una caramella. In acqua bollente con sale possiamo cuocere i cappellacci. Li condiremo poi semplicemente con del buttero e cimette di radicchio tardivo.
Preparo il piatto con alla base la crema di castagne – castegne bollite frullate con un goccio di olio vegetale – e adagio i cappellacci, il radicchio di guarnizione, un po’ del suo burro e terminiamo il tutto con la parte croccante che è data dai grissini con il tartufo nero.
I cappellacci con ripieno di faraona su crema di castagne con croccante di tartufo nero sono pronti!
